Reservar frutas y verduras para este invierno, ¡buena idea! Aquí hay algunos conceptos básicos para tener éxito en esta operación.
¿Qué frascos debo usar?
De cristal, que se reconoce por su arandela de goma naranja, tipo Le Parfait. Tienen la ventaja de ser muy económicos e “indestructibles”, ¡siempre que no los dejen caer al suelo! Ecolos, se pueden reutilizar a voluntad. Cómpralos en varios tamaños, para que puedas adaptar los modelos a las recetas. Reserva los de 20 o 35 cl para pequeños patés, rillettes de pescado, tapenades y untables. En los de 50 cl, guarda la salsa de tomate, el ratatouille o incluso la sopa para dos personas. En los tarros más grandes de un litro, guarda tus ratatouilles para toda la familia, tus frutas en almíbar o tus espárragos en lata. Por último, para la mermelada, prefiere los tarros de mermelada de verdad de 30 cl.
¿Cómo prepararlos?
para conservas éxito, la higiene debe ser impecable! Primero lave los frascos (nuevos o no) en agua caliente con detergente líquido antes de colocarlos boca abajo sobre un paño limpio para que se sequen. Para mayor seguridad, también puede esterilizar frascos vacíos. Esta operación es bastante simple. Simplemente sumérjalos, abiertos, en un horno holandés lleno de agua fría. Una cazuela grande también es perfecta. Solo tienes que asegurarte de que estén completamente sumergidos en agua y que se mantengan perfectamente erguidos. ¿El truco? Empácalos bien uno contra el otro para que no se muevan una vez que el agua hierva. Deje todo al fuego durante diez minutos después del inicio de la ebullición. Luego retírelos con unos alicates y déjelos secar, volteados, sobre un paño de cocina limpio.
¿Cómo llenarlos?
La conservación será óptima si utilizas un tamaño de bote adaptado a la receta. En general, hay un nivel de llenado materializado por una línea de 2 cm desde la parte superior de la jarra. Llene con cuidado hasta este nivel para que la esterilización funcione. Si te pasas, la preparación bien puede desbordarse en algún momento. Y si no llenas lo suficiente, el riesgo de que el producto se estropee es mayor, porque atraparás más aire al cerrar…
¿Cómo esterilizarlos?
Después de llenar los frascos, ciérrelos y colóquelos en un horno holandés grande. Cúbralos completamente con agua (suba al menos 2,5 cm por encima de la tapa). Hervir a 100°C para matar las bacterias. Apaga el fuego y espera cinco minutos antes de sacar los frascos.
Esterilización a 100 o 120°C, ¿cuál es la diferencia?
La esterilización propiamente dicha tiene lugar entre 116 y 140°C. Sin embargo, en un horno holandés, el agua hierve a 100°C y es imposible ir más allá. Por eso hablamos de esterilización a 100°C cuando hablamos del método de conservación heredado de nuestras abuelas. También se le llama (¡para perderse un poco!) “pasteurización esterilizante”.
Para una verdadera esterilización, se necesita un dispositivo de presión como un autoclave, que sube a 121 °C (no confundir con el esterilizador, cuya temperatura no supera los 100 °C). Si este dispositivo es común en Estados Unidos, menos lo es en Europa.
Todos los especialistas consideran que la esterilización a 100°C es suficiente para almacenar los frascos a temperatura ambiente.
¿Cómo sabemos que la esterilización fue exitosa?
Cuando haya terminado, deje que sus frascos se enfríen a temperatura ambiente, luego intente abrirlos uno a la vez. Si la esterilización funcionó, no podrá desbloquearlos y el sello permanecerá en su lugar, incluso cuando abra el accesorio de hierro o retire los clips. En caso contrario, o no has esperado lo suficiente, o el agua no estaba lo suficientemente caliente, o la jarra estaba demasiado llena… En definitiva, vuelve a empezar toda la operación cambiando la goma antes de empezar una nueva esterilización.
¿Y es fácil pasteurizar?
Sí, es una técnica sencilla para realizar en casa con una simple cazuela de agua o un esterilizador con termostato. A menudo se hace alrededor de los 80 °C, lo que conserva mejor el sabor y los nutrientes de los alimentos que las temperaturas más altas. La pasteurización mata los microorganismos “vivos” que impedirían la buena conservación de los alimentos, pero no destruye las esporas de los microorganismos. Por lo tanto, su frasco pasteurizado debe almacenarse a baja temperatura para que estas esporas no germinen en la lata.
¿Puedo poner todo en frascos?
No, no envasar productos que hayan sido congelados. Coloque sólo frutas y verduras muy frescas, de temporada y recogidas cuando estén maduras, a veces escaldadas. Lo mismo ocurre con la carne y el pescado si haces terrinas: ¡utiliza solo ingredientes muy frescos! Para platos cocidos, como salsa de tomate o sopa, vierta la mezcla hirviendo en las ollas.
El consejo profesional
No fuerce al cerrar los frascos con tapa de rosca. Cuando el frasco se enfría, la tapa se pega y es difícil de abrir.
Antes de consumir…
Compruebe que la tapa sigue aguantando bien “por sí sola”. Si se abre, si no resiste tirar o si “pica” al abrirla, es porque la lata ha cambiado de estado desde la esterilización. En cuestión ? Las bacterias que han crecido, lo que crea gas. En caso de duda, deseche el contenido sin probar.
¿Es imprescindible un esterilizador?
Ciertamente, este dispositivo es fácil de usar con sus termostatos, temporizador y válvula de drenaje que nos hacen la vida más fácil. Pero es engorroso y poco práctico cuando tienes pocos frascos para esterilizar. ¡Así que puedes prescindir de él, porque una olla grande hará el truco! También puedes utilizar tu olla a presión o… tu horno de vapor, si tienes uno con función de esterilización: simplemente coloca los tarros en posición vertical sobre la rejilla del horno.
